酒曲的起源是经过历史悠久的一段时间，已不可考，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。但是现在科学家在经过长时间的考察跟实验，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。不得不由衷的感叹人类的智慧是无穷大的。

　　酒曲的制作方法

　　原料要求：酱酒制曲采纳的原料是冬小麦，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。

　　配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5％母曲粉，用水量为40～42％。

　　堆曲：酒曲胚进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚度约为6.7厘米，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横三块，直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，幸免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。

　　搭配。当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约33厘米，再排第二届，直到堆放到4～5层，这样即为一行，一般每房曲可堆六行，留两行作翻曲用。顶一层亦应盖以稻草。盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。

　　翻曲：曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量生殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸下层曲块已发热了，即可首次翻曲。若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1～2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近首次翻曲时的温度。

　　酒曲

　　制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风，培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲，都会给成品质量造成影响。

　　后期治理：通过二次翻曲后，曲块的温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲的温度。经6～7天品温开始平衡下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，就可稍微开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15％左右。这时可将曲块出房入仓贮存。

　　成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为上等，这种曲酱香气味好。在曲块拆出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细 菌，在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去生殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。